La versió exquisida, cada dijous a Olot

AOlot, als pavellons de bany Tossols-Basil, la cuinera Fina Puigdevall (Les Cols, dues estrelles Michelin) ha estrenat aquest estiu els dinars de barbacoa. Els organitza cada dijous, per 15 €, i ho fa amb tots els ets i uts d’un àpat que sempre té com a objectiu la felicitat compartida a l’aire lliure.

En una zona verda, amb el riu Fluvià fluint al costat, el cap de cuina del restaurant, Pere Planagumà, fa que la flama s’aixequi valenta. Hi posa les graelles al damunt, que aguantaran una paella per cuinar-hi arròs de diàmetre gran, que té capacitat per alimentar vint comensals. “L’arròs, com molts altres plats, permet mesurar-ho tot molt bé”, diu. Hi abocarà dos quilos d’arròs del Molí de Pals.

“Fem un arròs cuit en paella, és a dir, no fem una paella com a València”, aclareix el Pere. El sofregit l’han preparat amb calamarsons sencers amb conserva; amb calamarsons en la seva tinta, que han trossejat, i amb calamars grans, que tallen en tres trossos. “De les tres llaunes n’aprofitem l’oli, per incorporar-lo a la paella”.

El sofregit es cuina aviat perquè la flama, ben viva, comença a jugar amb la paella; sembla que vulgui entrar a dins, però no ho aconsegueix. Ara toca el brou, calent. “És un brou d’ales de pollastre amb cebes, que s’ha rostit bé amb aigua, fins que n’hem aconseguit un color ros intens”, diu la Fina. El Pere aboca el brou a la paella, que cobreix el sofregit. La mida ideal de brou és doblar la quantitat d’arròs que s’hi prepari. Per dos d’arròs, quatre de brou, per exemple.

El brou bull. Toca afegir-hi l’arròs. La cocció completa està en marxa. Ara, un pensament de sal. I també all i julivert, trinxat amb oli d’oliva. Tot cap a dins de la paella. El Pere agafa la paella per les nanses i ho sacseja tot plegat. “Cal remenar-ho de poc a gens”, diu el cuiner.

Ja està llest. “El servim caldós, tal com si fos un arròs a la cassola”, comenta Puigdevall.

Del caliu suau al somort... i mort

Després de l’arròs, amb les brases escampades, hi couen llonganisses [botifarres] del cansalader Jordi Vilarasa, d’Olot. Per coure la carn, hi ha d’haver un caliu suau. També seria el moment de coure-hi verdures i patates a la papillota, que és el sistema d’embolicar-les amb paper metàl·lic que fa es concentri la calor a l’interior. “Si les verdures són molt grosses és millor tallar-les, perquè si no trigaran massa a coure’s i correm el perill que la brasa s’apagui”. I si no es volen tallar, les més grosses cal posar-les primer de tot.

La barbacoa arriba al seu final. Hi queda un caliu somort, que s’apagarà tot sol, entre les parets que l’han anat controlant a tothora. “Si hi aboquéssim aigua, les cendres pujarien cap amunt”. S’ha d’apagar sol, però tant la Fina com el Pere no treuen els ulls del damunt de la barbacoa fins que no veuen que de somort ha passat a mort.

L’alegria es respira i se sent. “Mentre faci bo en farem cada dijous durant el setembre i l’octubre, perquè la idea de menjar a la brasa ha agradat i ho volem mantenir mentre el temps ens acompanyi”, conclou la cuinera de Les Cols.