L’expansió culinària del calçot

VallsSobre l’origen del calçot hi ha diverses versions, però la més coneguda i estesa és la que atribueix a un camperol, conegut com a Xat de Benaiges, la invenció d’aquest cultiu. A finals del segle XIX aquest pagès vallenc va posar un parell de brots de cebes al foc i va descobrir per atzar un plat que a principis del segle XX ja havia esdevingut habitual en moltes llars de Valls.

Poc es devia imaginar en Xat de Benaiges que el seu invent culinari esdevindria, dècades més tard, un dels atractius gastronòmics catalans que tenen més projecció a tot el món.

Aquesta evolució ha provocat que el calçot, des de fa uns anys, sigui un ingredient més a la cuina. De la mateixa manera que Valls és la ciutat bressol de les calçotades, també ho ha sigut d’aquesta cuina del calçot que ha sofisticat aquest producte tan popular. Cuiners com Àngel Solé, dels restaurants Ca l’Àngel, de Valls, i El Petit Cub, d’Alió, són representants i, en bona mesura, precursors, d’aquest tipus de cuina en la qual agafa més protagonisme el calçot.

“El calçot no deixa de ser una ceba, un dels ingredients que més s’utilitza”, explica Solé. Tot i això, sense una innovació culinària hauria sigut difícil deslligar aquest aliment de la popular calçotada. “Fa uns anys, quan parlaves del calçot a la gent només li venia al cap la calçotada, per això calia una evolució a nivell gastronòmic”, explica Solé.

Paella de calçot

I aquesta evolució s’ha estès, des de fa uns anys, entre els fogons dels millors xefs catalans. Un bon exemple d’aquesta cuina que vol “sorprendre” i “despertar sensacions” és una de les seves últimes creacions: una paella de calçot. “En utilitzar el calçot cuit, semblava que la paella estigués feta amb un forn de llenya, va quedar espectacular!”, explica Solé.

Aquest és un dels objectius que es marca el xef vallenc. Que les persones que tastin les seves receptes tinguin la sensació d’estar menjant una calçotada. “Aquest és el concepte. Fusionar el menjar tradicional amb el calçot escalivat i aconseguir aquesta sensació única, aquest gust de cendra i fum, i tot d’una manera natural”, conclou.

A les postres

Estretament vinculats a aquesta cuina innovadora, també han sorgit a Valls diferents productes trencadors que han sabut aprofitar aquesta tendència. És el cas de la Pastisseria Valls que, amb Roger Vallvè al capdavant, van crear fa uns anys productes com el gelat de calçot (1995), el bombó de calçot (2000) i el licor de calçot (2005), entre d’altres. “Són productes que t’agraden o molt o gens, tothom queda molt sorprès de veure calçots en unes postres”, explica Vallvè. Tot i això, el bombó o el lícor de calçot tenen molt èxit comercial.

Un altre dels cuiners innovadors vallencs que va treballar per especialitzar-se en l’ús del calçot va ser Joan Mira del Restaurant K de Valls i Planeta Casteller. Ell va ser un dels primers a fer una pizza de calçots. “Ja fa uns 25 anys que la fem, la idea va sorgir per donar un nou ús al calçot més enllà de la típica calçotada”, explica. Mira comenta que aquesta pizza es ven molt “durant la temporada” i reconeix que ara “hi ha un boom amb el calçot, s’ha posat molt de moda”. Per això, no és estrany que durant la Gran Festa de la Calçotada de Valls vengui prop de 800 racions d’aquesta pizza.

Una de les darreres creacions amb el calçot com a ingredient diferenciador és més recent: les primeres patates fregides de bossa amb gust de calçot i 100% naturals. Des de l’agost del 2016 es comercialitza aquest aperitiu “amb un punt de dolçor”. I és que l’additiu natural és el calçot que, després de cuit, es deshidrata. “És un producte amb una producció encara incipient de prop de 400 unitats al mes”, explica Eduard Vallverdú, responsable de l’empresa Patates Palau. De moment, aquest producte només es comercialitza en establiments del Camp de Tarragona.

El calçot és un motor econòmic més de la comarca. A banda del seu cultiu, la part més significativa dels ingressos que representa el calçot es basen sobretot en la restauració. L’Alt Camp és la comarca que se’n veu més beneficiada, ja que rep visitants d’arreu de Catalunya i fins i tot de fora de l’estat espanyol.